Tiếp xúc hoặc tiêu thụ những thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao (trên 180 độ C) với lò nướng hay chiên có thể dẫn tới sự hình thành các hợp chất gây ung thư độc hại bao gồm hydrocarbon thơm, benzopyrene và amin dị vòng.

Chúng ta thường có xu hướng thích các món ăn nướng và chiên như thịt nướng, khoai tây chiên và bánh pizza. Các món có bị nâu, hơi cháy là sở thích của nhiều người. Tuy nhiên, rất nhiều không biết rằng ăn những thực phẩm chiên, nướng ở nhiệt độ cao, đặc biệt đã chuyển sang màu vàng, nâu rất hại cho sức khỏe, đặc biệt là nguy cơ ung thư đại tràng.

Tăng nguy cơ ung thư đại tràng khi ăn thịt nấu ở nhiệt độ cao

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nguy cơ ung thư đại tràng tăng gấp ba lần khi tiêu thụ lượng protein (thịt) đã được làm nóng đến màu nâu vàng. Các nhà khoa học cho thấy rằng xử lý nhiệt của các protein có thể dẫn đến đồng phân hóa, khử amin và sửa đổi khác của các axit amin. Các amin dị vòng có thể là kết quả raxemic hóa của protein, d-amino axit và liên kết chéo của các protein thành các peptide tự nhiên như lysinoalanine.

Về mặt kỹ thuật, protein ở nhiệt độ cao có thể gây ung thư do sự thay đổi trong tính toàn vẹn phân tử của chúng; giảm khả năng tiêu hóa và tăng thải nitơ. Protein chế biến ở nhiệt độ cao còn làm giảm tỷ lệ tiêu hóa, tăng tải trọng của vật liệu phế thải chứa nitơ tới đại tràng qua quá trình lên men amoniac và phenol – cả hai đều là yếu tố gây ung thư.

Kết luận

• Tránh ăn các nguồn protein rang, chiên như thịt gà rán, thịt bò nướng, thịt lợn nướng, pizza. Để đảm bảo an toàn, tránh các sản phẩm tinh bột nướng, các loại hạt rang. Nếu bạn vẫn muốn ăn thì nên cắt bỏ lớp ngoài bị cháy đi.
• Thời gian đun nấu là một yếu tố rất quan trọng. Thời gian chế biến ngắn an toàn hơn thời gian dài.
• Tăng tiêu thụ chất xơ đặc biệt là trong các bữa ăn chứa nhiều đạm sẽ tiêu hóa tốt hơn và an toàn hơn.